Чёрная икра может быть белой

В годы СССР чёрная икра была если не широкоупотребляемым, то, по крайней мере, доступным для населения продуктом. Сегодня же этот деликатес практически исчез с прилавков магазинов, а покупка «с рук» грозит потребителю уголовной статьёй за незаконную добычу ценных биоресурсов.

Впрочем, чёрная икра вполне может быть «белой» – если получать её от объектов аквакультуры (то есть рыбы, выращенной в бассейнах и прудах сельхозпредприятий). Именно такое направление деятельности выбрало для себя ИП Ирины Траневской при поддержке семеноводческого предприятия ООО «Скиф».

– Мы взяли в аренду у «Староминского рыбхоза» 14 прудов – это около 30 гектаров – и перепрофилировали хозяйство, – рассказал главный рыбовод ИП Андрей Турченко. – Углубили пруды, обновили гидротехнические сооружения и перешли на разведение осетровых пород.

В водоёмы хозяйство запустило несколько видов ценной рыбы – белугу, севрюгу, русского и сибирского осетра, стерлядь, веслоноса. Эти особи служат в качестве маточного поголовья: от них получают икру для производства мальков. А вот пищевую икру, для засолки, дают гибридные особи.

В прошлом году ИП Траневской произвело около 300 килограммов пищевой чёрной икры и более 100 тысяч экземпляров малька. Пятиграммовые рыбки были проданы рыбоводческим хозяйствам.

– Малька в основном берут фермеры для выращивания в нагульных прудах или установках замкнутого водоснабжения, – рассказал Андрей Турченко. – Рыбопосадочный материал мы продавали в Белгородскую область, Курск, Тамбов и Орёл, но больше всего покупателей – из Ростовской области и Краснодарского края. Отрасль развивается: появилось много энтузиастов, которые желают заниматься красной рыбой. Многие приезжают посмотреть, как организовано производство у нас, строят у себя, а потом возвращаются за мальком.

Родители с чипами

Agrobook.ru посчастливилось попасть на предприятие во время одной из самых важных и зрелищных процедур в рыбоводстве – бонитировки поголовья. Рыбаки облавливали летнематочные пруды и доставали одну за другой мощных рыбин. Первый же экземпляр, вытащенный на берег подъёмным краном, потянул на 24 килограмма! Впрочем, этот осётр оказался самцом, «просто жирным» – о чём сообщила старший рыбовод хозяйства Марина Железниченко, которая встречала рыбу в этот момент на берегу с аппаратом УЗИ.

Прудовое содержание красной рыбы основано на тех же принципах, что и содержание привычных нам карпов и толстолобиков, замечает Андрей Турченко.

– Самое главное – должна быть качественная и хорошая вода. Мы еженедельно проверяем содержание азота, аммиака, углекислого газа, выравниваем pH воды. Летом каждую ночь ребята прибором отслеживают растворённый кислород...

На свойствах воды в пруду отражается тот факт, что красная рыба питается высокобелковыми кормами: с продуктами жизнедеятельности выделяется много азота, который служит удобрением для водной растительности. Если не принимать меры, пруды начинают зацветать. Хозяйство борется с этим тоже традиционными методами: при помощи извести и хлореллы – микроводоросли, которая способна не только поглощать азот, но и насыщать воду кислородом.

Без УЗВ не обойтись

Хотя большую часть жизни осетровые в ИП Траневской проводят в прудах, самые ответственные операции цикла «от малька до малька» производят всё же под крышей УЗВ.
Рыба не отдаёт икру «по расписанию». Чтобы стимулировать этот процесс, зрелых самок сначала помещают в зимовальные бассейны (где вода специально охлаждается), затем, наоборот, в бассейны, где воду подогревают до нерестовых температур.

– Мы называем эти бассейны «предынъекционными», потому что, прежде чем получить икру, самочкам нужно сделать гипофизарные инъекции – вколоть определённую дозу гормона, – рассказывает Марина Железниченко.

Собранную икру, если она идёт на пищевые цели, в течение часа перерабатывают в цеху посола. Такая скорость в переработке нужна для того, чтобы икра не начала плыть – то есть разрушаться оболочка икринки.

В хозяйстве стараются так подобрать сроки, чтобы отдача пищевой икры проходила ближе к концу года: в это время, в преддверии праздников, спрос на деликатес всегда повышается.
Икру, предназначенную для производства мальков, получают весной. Икринки оплодотворяют и закладывают в аппараты Вейса и «Осётр», где при постоянной циркуляции воды на протяжении пяти-шести суток происходит инкубация. После выклева предличинка, которая ещё не питается и не реагирует на внешние раздражители, попадает в бассейны, где развивается ещё примерно шесть дней. После того как сформируются все органы чувств, а ротовое отверстие соединится с пищеводом, рыба начинает есть. В корм малькам на первых порах идут науплии микроскопического рачка артемии. Цисты этого рачка ИП предварительно закупает в Барнауле и инкубирует уже в хозяйстве.

– Несколько дней мы кормим мальков исключительно артемией, потом переводим их на комбикорм, – говорит Марина Железниченко.

Кормление красной рыбы – дело затратное. Хищник зерном не обойдётся, здесь нужны особые рационы. Причём если на товарной рыбе можно сэкономить, то малькам и маточному поголовью закупать приходится дорогие импортные корма.

– Товарную рыбу выращивают три года и продают, в неё нет смысла вкладываться дорогими кормами, и рацион нацелен прежде всего на быстрый набор массы, – объяснил Андрей Турченко. – В России научились делать неплохие корма. Мы сотрудничаем с заводом в Брюховецком районе: их продукция по качеству не уступает импортной, но стоит на 30% дешевле. Для малька стартовые корма мы пока ещё закупаем в Дании, у фирмы ALLER AQUA (читайте также: "Неочевидные задачи комбикормов").

В этих кормах доля белка доходит до 65-67%. Такая нагрузка может негативно отразиться на печени или почках рыбы. Чтобы органы-фильтраторы не старадали, чтобы рыба хорошо нагуливала и при этом долго жила и здравствовала, нужны корма из высококачественной рыбы или криля. Качество кормов ALLER AQUA нам нравится.

– Несколько лет назад мы попробовали выращивать рыбу осетровых пород. Направление показалось интересным, мы решили заняться им всерьёз. Хотя теперь осознаём, что рыбоводство в УЗВ – деятельность не менее рискованная, чем любая другая, связанная с АПК, – признаётся Александр Бычков.

Впрочем, «Осетровая ферма» (именно под таким именем известно предприятие в донской столице) – это история, скорее, преодоления и успеха. Не имея под боком ни озера, ни речки, предприятие рискнуло, пользуясь одной только скважиной, создать полноценное рыбное производство.

– У нас есть стадо русско-ленского осетра, стадо стерляди и бестера. Всё это половозрелые самки, от которых мы получаем икру как на пищевые цели, так и для воспроизводства, – рассказал главный рыбовод хозяйства Игорь Посохов.
Опыт у Игоря Васильевича огромный, но работать приходилось преимущественно с карповыми и на прудах. УЗВ – более технологичный вид рыбоводства, который даёт человеку больше возможностей для контроля параметров. Но и ошибок не прощает.

– Мы покупаем оплодотворённую икру бестера и сами получаем малька. Это проще, да и экономически более выгодно выходит. Спрос на малька большой стал, цена выросла неимоверно. Мы попробовали производить его собственными силами, – поделился Игорь Васильевич.

– Мы не понимали, почему. Выяснилось, что причина – в «солёности» нашей воды. Не зря ведь рыба заходит в пресную воду для нереста! Начали опреснять – и всё нормализовалось, – рассказал специалист.

В УЗВ-рыбоводстве, как и в растениеводстве, главным «лимитирующим фактором» становится количество воды. В классических бассейнах (по 14 куб. м воды) «помещается» до 500 кг рыбы осетровых пород. Если загрузить больше, биохимические показатели воды резко ухудшаются. Поэтому «Осетровая ферма» старается поддерживать оптимальную плотность и хорошо фильтровать воду.

Чтобы увидеть всю систему многоступенчатой очистки, корреспонденту пришлось пройти ферму вдоль и поперёк. В подвале мы увидели отстойники и «волшебные ящики, заполненные цеолитом» – минералом, способным задерживать вредные вещества; в производственных помещениях – пластиковые бочки-биофильтры с бактериями, перерабатывающими азотные соединения.

– В качестве биозагрузки мы используем обычную сетку – от мешков для картошки. Импортные загрузки стоят кучу денег, а сетка – копейки, и при этом она имеет большую площадь, на которой могут развиваться бактерии, – поделился секретом Игорь Посохов.

То, что не уловили в воде бактерии и минералы, «доедают» растения. Часть второго этажа «Осетровая ферма» отвела под «биоплато»: здесь, на огромном поддоне, растут пистии и водные гиацинты.

– Мы начинали с сотни кустиков. Они разрослись и заняли всё плато... Умные люди клубнику выращивают, а мы – гиацинты, – смеётся рыбовод.

Помимо растений «водятся» в поддоне дафнии. Их хозяйство использует в качестве живого корма для рыб.

– Без живых кормов никак не обойтись – с ними рыба растёт более здоровой, – уверен Игорь Посохов. – Мы даём малькам дафний, мотыля. Пробовали разводить червей – дендробену и старателя, но это оказалось слишком трудоёмко. А может, мы просто не научились их выращивать.

Но основу рациона осетровых составляют всё же комбикорма.

– Корма – весомая статья расходов. Хорошие корма всегда дорого стоят, – говорит рыбовод. – Пробовали дешёвые, но ничего хорошего на вышло: воду они загрязняют, а прироста никакого.
Игорь Васильевич убеждён, что корма, рассчитанные на быстрый рост, негативно влияют на печень рыбы. Поэтому стадо периодически сажают на «здоровую диету»: покупают на бойне селезёнку КРС, делают из неё фарш и смешивают с кормом. Такую пищу охотно потребляют даже самые привередливые особи.

…Реализует свою продукцию – рыбу и икру – «Осетровая ферма» в основном в розницу. Пока не было ковидных ограничений, рыбу с удовольствием брали местные рестораны. Но пандемия оказалась обстоятельством, которое три года назад никто не мог предвидеть.

– Тем, кто решит выращивать осетров в УЗВ, могу посоветовать набраться терпения и найти ресурсы, которые смогут эту деятельность поддерживать, – сказал Александр Вадимович. – Это главный подводный камень, с которым мы столкнулись. В остальном же трудности носят технологический характер – и они решаются благодаря коллегам, которые не отказывают в помощи и консультации. Пока мы нацелены эту деятельность продолжать – будем исходить из того, что для самурая важна не цель, а путь!

– Александр Леонидович, сегодня всё больше энтузиастов начинают заниматься рыбоводством в системах УЗВ. Как вы считаете, это перспективное направление? Заменят ли они пруды?

– Боюсь, что моё мнение прозвучит не в интересах УЗВ. До того момента, когда УЗВ станут реальными поставщиками рыбы, ещё очень далеко. Я не апологет рыбоводства в замкнутых системах, я классический прудовик.

Системы замкнутого водоснабжения широко используются в мировой практике, дают много продукции, но это, как правило, продукция не массовая. С экономической точки зрения УЗВ эффективны только при выращивании африканских клариевых сомов, которые выдерживают большую плотность и растут очень быстро. Содержание рыбы в УЗВ очень дорогое. Хотя непосредственно воды требуется немного, велики расходы на электроэнергию, кислород, системы очистки.

По такому показателю, как удельные затраты на тонну выращенной продукции, УЗВ очень сильно проигрывают прудам. Чтобы произвести сотню тонн рыбы в УЗВ, надо построить серьёзнейшее инженерное сооружение. А у меня любой пруд-стогектарник легко производит по 200 тонн в год.

УЗВ не используют природную ренту, поэтому подходят они только для выращивания дорогих объектов. Осетровые – да, возможно. Цена икры – 50 тысяч рублей за килограмм, это совсем замечательно. Но чтобы получить икру, надо минимум пять лет. Потому доля УЗВ ещё невелика.

Сегодня в Ростовской области 90% производства рыбы – это классическое прудовое рыбоводство. Именно такое рыбоводство позволяет выращивать рыбы много – и не то чтобы дешёвой, но относительно недорогой, доступной, в принципе, населению.

Но с точки зрения технологии УЗВ, конечно, замечательный инструмент, который прекрасно работает в связке с прудовым или пастбищным рыбоводством для получения малька. Мы в ассо­циации этот инструмент используем и благодаря УЗВ получаем потомство карпа не в мае, а в апреле. Это удлиняет на месяц срок жизни рыбы и позволяет за год получить карпа необходимой навески.

– На прудовое рыбоводство, однако, требуется много воды. В засушливый год это ограничи­вающий фактор…

– Да, мы используем большие объёмы воды – но, заметьте, «используем», а не «тратим». Мы берём воду на время: забираем весной и осенью возвращаем в природу под пристальным вниманием природоохранных органов, которые требуют, чтобы сос­тояние воды было не хуже того, в котором мы её взяли.

И кстати, многолетняя практика показывает, что мы выпускаем воду в Дон или Сал по разным параметрам лучше, чем она была в водоисточниках. У нас в хозяйствах вода самоочищается – за счёт бактерий и аэрации, точно так же, как это происходит в очистных сооружениях. Мы заботимся, чтобы в прудах развивались полезные водоросли, чтобы был нормальный кислород. За пять месяцев, пока вода находится в прудах, всё нехорошее, что в ней было, деактивируется.

– Со стороны кажется, что оформить надлежащим образом УЗВ проще, чем пруд. Этим летом, например, появилась информация, что государство ужесточает законодательство, требует на пруды декларацию безопасности...

– Это делает не «государство», не надо обощать. Это делают государственные структуры, которым выгодно иметь бюрократическую зацепку, чтобы выкачивать деньги из предприятий.
Декларации безопасности – проблема не только рыбоводных предприятий, но также владельца или пользователя любого водоёма России. Ростехнадзор утверждает, что все гидротехнические сооружения должны иметь декларацию безопасности. Но гидротехническое сооружение – такая хитрая штука, что даже труба с задвижкой будет считаться ГТС по своей сути.

Суть в чём? Согласно Федеральному закону «О безопасности гидротехнических сооружений» (№ 117-ФЗ), декларации безопасности должны оформляться на такие гидротехнические сооружения, которые в случае аварии могут стать источником чрезвычайной ситуации. У нас, рыбоводческих хозяйств, есть официальное подтверждение, что, какая бы авария ни произошла, ЧС не возникнет.

Казалось бы, вопрос решён. Но не для Ростехнадзора. Это ведомство настоятельно добивается, чтобы мы делали декларацию безопасности всех прудов.

В нашей ассоциации есть хозяйство «Рыбка». Оформить для него декларацию – у меня есть счета, выписанные соответствующими фирмами, – стоит примерно два миллиона рублей. А у «Рыбки» годовой доход – 12-18 миллионов рублей. Делать декларации о безопасности маленькие хозяйства сегодня не в состоянии – это просто разорит их.

И мы ведь жили до сих пор без этих деклараций о безопасности! Был приказ Минприроды, который говорил, что при напоре воды до трёх метров декларация безопасности не требуется и в соответствующий реестр ГТС не включается. Приказ работал 22 года, мы отчитывались, что наши пруды имеют глубину 1,5-2 метра, и никто ни про какие декларации не спрашивал…

У Сусатской сельской администрации на балансе есть две дамбы, по которым скот ходит на пастбище. Их когда-то почему-то признали ГТС. И теперь надо сельской администрации заплатить порядка 800 тысяч рублей, чтобы оформить декларации – написать пустые бумаги…
В Ростехнадзоре, видимо, считают, что если заставить хозяйства сделать ещё одну бумажку, хуже не будет. Да будет хуже! По простой причине: большинство хозяйств не в состоянии сделать эту штуку за те деньги, которые у них требуют.

– Вы продолжаете бороться против требований о декларации?

– Боремся и надеемся победить. Но за каждой победой стоят жертвы, и эти жертвы будут подсчитаны потом.

Такую же победу мы в своё время одержали в вопросе о платности воды для рыбоводства. Лет 20 назад в России был издан новый водный кодекс, где в двух местах написано, что вода для аквакультуры бесплатна, а в третьем это не записали. Прошло года три после принятия этого кодекса, и природоохранные структуры, которые стали очень активно радеть за бюджет России, спросили: «Почему это рыбоводческие хозяйства пользуются водой бесплатно? Все платят – и вы платите...»

Вопрос встал, сколько платить. Юристы рыбоводство отнесли к категории «прочих», где плата – три рубля за куб воды. Мы пошли доказывать, что при этих расценках ни одно рыбоводное хозяйство работать не может: плата за воду выходит больше, чем его вероятная выручка… Три рубля – это расценка для кафе на берегу моря, которое берёт воду только на то, чтобы в унитазе смывать...

Мы боролись с платой за воду восемь лет. По истечении седьмого года этой возни вышел закон об аквакультуре и были внесены поправки в Водный кодекс, где было написано, что вода для рыбоводства – бесплатно. Но к этому моменту у нас закрылось несколько крупных хозяйств. И не открылись новые предприятия. Вы знаете, что Семикаракорск – самый рыбный сухопутный район России, где выращивается порядка 5 тысяч тонн рыбы. Это уникальное явление. Нигде больше такого нет – не считая морских берегов. Здесь, на площадке консервного комбината, один инвестор собирался построить перерабатывающий завод. Идея была работать на мелкосельдевом сырье, которое по Дону приходит из Азовского моря, и на толстолобе, который выращивался вокруг. Вопрос был практически решён, но когда возник вопрос о платности воды, стало ясно, что хозяйства не смогут работать и завод останется без сырья.

Кризис 2008 года вопрос о строительстве рыбокомбината снял с повестки полностью.
Комбината нет и, наверное, уже не будет...

– Вы сказали «не обобщать» надзорные органы и государство. Государство в целом поддерживает отрасль?

– Конечно. Рыбоводство – это отрасль животноводства, только в воде. И я рад, что три года назад мы как отрасль вошли в состав минсельхоза Ростовской области.

Наша область больше других регионов России тратит денег на поддержку аквакультуры. Это около 80 млн рублей. Никто, кроме москвичей – но это отдельное государство, – столько не даёт на рыбоводство. Нам жаловаться не на что. Нам завидуют краснодарцы, астраханцы, волгоградцы, потому что у нас эта поддержка больше, чем у них. Буквально на днях в минсельхозе будет конференция, на которой мы будем обсуждать, на что лучше всего направить деньги: на объёмы выращенной продукции, на частичную оплату электроэнергии и так далее.

Со стороны федерального бюджета мы сегодня имеем фактически только одну форму поддержки – компенсация затрат на выполнение противоэпизоотических мероприятий. Это тоже очень важно, потому что – сколько болячек у рыбы, я вам говорить не буду – минимум 10% от себестоимости рыбы – это затраты на «здоровье» объектов аквакультуры.

Есть, конечно, нюансы, которые меня возмущают. Например, дотации выплачиваются, только если не снижен объём производства рыбы к уровню прошлого года. Но рыбоводы от погоды зависят ничуть не меньше, чем те, кто выращивает подсолнечник. Если погода холодная, то рыбы я выращу меньше. Если лето слишком жаркое и происходят заморы – тоже меньше.

– Рыбоводство собирает риски и как растениеводство, и как животноводство… Ведь рост цен на корма вас тоже, наверное, коснулся?

– Безусловно. Все вопросы, связанные с «Меркурием», ростом тарифов и цен на корма, общие для нас и животноводов. Для того чтобы вырастить две тысячи тонн карпа, нам нужно около 10 тысяч тонн зерна. И это нормальная конверсия корма – 4 кг на 1 кг прироста. Если это зерно, а не комбикорм, сделанный из рыбной муки, цена на которую сегодня совершенно безумная...

Раньше в России работали мощности по производству эприна, паприна (концентраты из кормовых дрожжей. – Прим. авт.). Сегодня заводы по производству паприна работают в Норвегии… Хороший корм для осетров в России не делается. И рыбной муки хорошего качества мало.

– Рыбоводческие предприятия, однако, не сдаются? Рентабельность есть?

– Если не было бы рентабельности, мы бы этим не занимались.